吃遍中国
2006/06/09
喜欢旅行的人多半也喜欢四处发掘当地的特色美食美酒,我们对一个地方的了解从味蕾开始。 上海:浓油赤酱最家常 在上海街头,四处可见的不是上海本帮菜,而是十三香小龙虾。大街小巷,红彤彤布满了眼球。 上海菜和这个城市的性格一样海纳百川,最吸引上海本地人的是川菜和湘菜,开一家旺一家。不管是火锅、烧烤, 还是家常菜,只要和辣有关,总能特别挑起人们的味蕾。 其实在不少家常饭馆,都可以尝到真正意义上的上海菜,色浓、味厚,卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,尤其是浓油赤酱,更是上海菜的代表。最典型的一道莫过于红烧肉了,提供上海家常菜的饭店绝对都有保留,只是各有不同。 别小看一道红烧肉,先说这菜名吧,各饭店就已花样百出,有的叫 “外婆红烧肉”,让人备感亲切,怎能不动容?有的叫“私房红烧肉”,要的就是那种神秘感,让人捉摸不透,有的叫“猪八戒踢足球”,其实就是红烧肉烤蛋,创意十足,听着稀奇古怪,回想起来却字字在理。 红烧肉看似简单,却是衡量厨师手艺的真功夫,所以在不少本帮饭店里,红烧肉也是一道招牌菜,比如圆苑酒家、HOME'S私房菜,红烧肉都是必点菜,几乎每张桌子上都能一睹芳容。 真正要吃出妈妈烧的味道, 还真不容易。红润透亮的色泽,诱人的浓香是红烧肉最基本的评价标准,每一块都肥瘦适度,入味十分,汁水收得刚好, 吃起来肥而不腻, 满口都是香。这个时候,减肥啊什么的名词,都可以暂时抛在脑后了。 都说上海人很小资,其实上海菜也是一样,柔情蜜意,不温不火,体现的是精细与精致。融汇了苏、浙、淮扬三大菜系的特点,讲究原汁原味的上海菜,无论从选料、口味、火功、调料、颜色、形状到餐具以及环境、菜点名称等,都要有十足的上海风格,吃的就是个精细,此外还有不断的改良,推陈出新。 老上海熏鱼是道功夫菜, 也是常见的一道冷菜,但是真正做地道的人家却不多,值得推荐的是"海上阿叔", 据说这位阿叔当年花了三两金子,将上海老字号名店 “老大房”的大师傅请上家门,言传身教才得来的秘方。熏鱼色浓、酥杏而不烂, 咸甜兼之,酱油香味浓而不呛,味醇美至极,特地精选了鲜活青鱼的中段烹制而成的,足见上海菜的精致 还有杏酥八宝鸭,上等肥鸭拆骨,肚内填入鸭肿、肚尖、火腿等上品八宝,原汤慢烛,入味后用温油将肥鸭炸酥呈金黄色,分外诱人。现在吃法越来越多样化, 鸭肉用小花卷夹着吃,佐以肚内八宝,让人回味无穷,啧啧称奇。 上海菜讲究时令,四季有别。春天时吃刀鱼、回鱼;夏天吃河虾、附鲥鱼;秋天菊黄蟹肥,吃清蒸大闸蟹、毛蟹年糕,冬天, 改吃糟钵头,红烧圈子来御寒进补。本帮名菜中既有浓油赤酱,也有清淡素雅的, 在夏天比较受欢迎。比如“本帮扣三丝”, 考究些的地方,用老母鸡炖的汤头。 再比如“清炒河虾仁”,属于比较上台面的菜了,静安宾馆、来天华酒家、上海老站等饭店都以此为特色。上海人爱吃虾仁, 这道菜口味清爽,从选料来看,比如上海老站, 一盆清炒河虾仁,用的是市面上最高级的河虾仁,所以个头很大, 紧密而有弹性,颗颗清甜脆嫩,呈现出了虾的本味, 完完全全展示了上海人的细腻。 还有不得不提的是上海小吃,不但花样多, 而且样样玲拢小巧, 风味别致。如皮薄馅多,一包汤汁的小笼汤包;香甜软糯,桂香蕴藉的桂花糯米年糕。还有那香酥的萝卜丝饼、蟹壳黄、眉毛酥、枣泥酥、玫瑰酥, 韭黄肉丝春卷;鲜美的香菇素菜包、生煎包、油豆腐粉丝、各式汤面;精致的金腿小棕;甜糯的擂沙汤圆、高丽豆沙等,即使天天换着吃, 也得耗上十天半个月,才能每样轮上一回。 北京:天下美食汇京城 北京最著名的两条夜街一是三里屯、一是富街, 两条街相临不远,去多了就能发现这两条街还真是一根绳上的蚂蚱,一荣俱荣,一损俱损。名气在那放着,品质在那摆着,虽然吃饭、消夜的选择更多了, 但是每到夜色阑珊之际,东直门算街必然是车水马龙、霓虹闪烁, 食客们还是会从京城的四面八方涌到这条刚刚拓宽了的街上。今天我到这里来,是专门寻找一家百年老店——东兴楼。 东兴楼饭庄原本是创建于1902年的百年老店,曾位居老北京八大楼饭庄之首。这家起家于王府井的老店,囚其由盛而衰的兴衰史成为京城餐饮业的长鸣警钟。东兴楼最初的店铺位于王府井东华门大街路北,经营山东风味菜的鲁菜, 尤以胶东风味菜肴著称。由于选料精细, 烹调技艺高超,生意日渐兴隆, 成为北京八大楼饭庄之首。但是由于后任掌柜经营不善, 红红火火的东兴楼被迫于1944年停业。上个世纪八十年代初期, 老字号的招牌又被人想起来了, 挂在了东直门大街的门脸上。 簋街上的东兴楼,混迹于鳞次桎比的大小餐馆之中,没有了往日独霸京城的气派, 但是所制作的菜品还依然值得称道,比如葱烧海参、油炯大虾、香糟鱼片、糟馏三白、烩乌鱼蛋汤、芙蓉干贝等鲁菜名品都保留了传统的风味, 另外山东烤馒头也是值得一尝的佳肴。 其实要说老北京的百年老店, 最集中的地方还得数前门一带。在前门西大街, 有一家看上去不是很起眼的饭庄, 这就是老北京 八大楼之一的泰丰楼。食客都知道,所谓老北京风味, 其实多是鲁菜, 泰丰楼饭庄也是经营正宗鲁菜,这家店比东兴楼还古老, 己经有140年的历史了。别看门脸不张扬, 但是口味纯正, 菜量充足。三吃丸子的干炸小丸子制作得精致,蘸着溜汁儿、酱汁儿和椒盐三种调料,美味可口,大快朵颐。此外值得推荐的还有芜爆肚丝、烹炸虾肉、草菇冬瓜球, 酸辣鸡丝汤等等。 什刹海一带是这两年红火起来的餐饮胜地, 被"小资"视为夜生活的天堂。在灯红酒绿、浅酌低饮的酒吧丛林之中,也有一家百年老店---烤肉季饭庄。烤肉季是一家清真饭馆, 创建于清朝道光年间。烤肉季的烤羊肉选料精良、制作精湛, 味香醇厚、鲜嫩不檀。烤肉季坐落在什刹海之滨, 风光秀丽,一直就宾客满座,由于周边酒吧的红火, 这里更是常常订不到座位。要是呼朋唤友,还应该早点去,吃得满嘴流油之后, 再找家酒吧一坐,嘿, 那叫一个享受。烤肉季值得推荐的菜肴有烤羊肉、烤羊排、它似蜜、扒肉条、麻豆腐等等。 有道是再好吃的东西也有吃腻了的时候。正餐吃腻了,在前门大街有一家烧麦馆叫做都一处。这也是一个有年头的老店,据说匾额“都一处”是乾隆爷吃过烧麦龙颜大悦后给题写的, 算起来有二百多年的历史了。这里的烧麦根据馅料不同,分成很多种, 不过最普通也最好吃的还是要数猪肉白菜馅。要说老北京快餐,就不能不提北京炸酱面。炸酱面是老北京的传统的快餐性主食,面条是手工擀制,手工切成,炸酱是用肉丁或者肉末用黄酱炸成, 夏天吃的时候煮好的面条要过水,配上黄瓜码,滴上几滴陈醋,再嚼一瓣大蒜,这是老百姓家家都会做的。 炸酱面馆里的面要讲究一些, 也是手捞面, 但讲究小碗干炸酱, 外加八样菜码,还有老醋、大蒜瓣和辣椒油。通常面馆里不仅能吃炸酱面,还有很多老北京的小吃。比如麻豆腐、芥末墩、糖卷果, 豆儿酱, 灌肠、爆肚等等。要是小吃也吃腻了,那就喝凉水。两天凉水喝下来, 包管一只烤鸭子都解不了馋。吃完了烤鸭子,咱再接着吃老字号去, 爆肚、卤煮、测羊肉……多了去了。 西安: 大块吃肉大碗喝酒 西安人有着西北人的豪爽和大气,有朋自远方来, 不亦乐乎!吝啬是要西安人耻笑的,西安人待客,原来是切一碗猪头肉, 拿两瓶西凤酒,大块吃肉, 大碗喝酒。这种遗风直到今天还让烈酒西凤常销不衰,只是喝酒的方式略有变化,一斤西凤酒,倒进五个玻璃杯里,大家一碰,说声“干”, 那酒就地灌入喉咙,随着酒精的挥发,大家的舌头就直了, 好戏刚刚开始,大家彼此拥抱,称兄道弟的同时,一切都在酒桌上搞定了,然后结账,相互搀扶看从酒店里横着出去, 兴高采烈了,就吼两嗓子秦腔, 拦辆出租车,扬尘而去,也是痛快。 一般外地来了客人,人们都说看兵马桶去老孙家吃泡模,这老孙家的泡模被称为“天下第一碗”,一碗泡模卖到其他店家泡模价钱的两倍还多,味道也差不多,西安人都说是外地来客给“惯”的。但西安人还是愿意去老孙家请客, 大家不都好面子嘛。也有人不喜欢吃泡馍西安人不会犯难的。西安本地的各样面食如肉夹馍、裤带面、牛肉面、歧山面、蘸水面等都会让客人选择时目不暇接,而且还会对客人说“我们西安男人三天不吃面腰就软了”这话西安女人听了就会意地“吃吃”直笑。 西安除过这些汉民食品,最有人气的还是清真食品, 前面说到的老孙家就是清真食品中最有名的一个,其他还有腊牛羊肉、贾三灌汤包子、贾四烤肉等等。这些清真食品的主要聚集地在鼓楼北面, 那一条街道一到晚上就灯火通明,各样吃食在灯光下散发诱人的光彩,吆喝声不绝于耳, 食客们吃得嘴角流油,浑身冒汗, 直喊过瘾。 这些地方是南来北往的游客们口耳相传培育出来的美食街,当地人是看个热闹。从这闹市中往北走一段, 然后西行至坊上的深巷中,找一家清静清洁的小店坐下,和一个普通的穆斯林家庭聚餐一样,点几味时蔬,点几个小炒, 来上大把烤肉,给孩子和客人都斟一杯酸梅汤,素静地吃,素静地聊天,生活会在喧闹中多了些平和的韵味。西安有两大夜市,鼓楼回民小吃街名声最大, 而东新街夜市,则基本上是西安人犒劳自己的地方。 西安的饮食和它作为陕西的省会有着很大的关系,陕西地分陕北、关中、陕南,陕西出产的粮食牲畜都会变成餐桌上的美味。于是陕北的炬羊肉、洋芋又又、驴板肠、五香驴肉、羊肉烩面等陕北美食就和美酒、信天游一起来到西安城,它们安慰陕北人的怀乡之情·同时带给西安人热血沸腾、壮怀激烈的感觉。 陕南的饮食在西安号召力最大的是汉中凉皮, 关中本来有秦镇凉皮,没想到汉中凉皮如今满大街都是,而且培养了一大批忠实的女性食客,一些西安女孩远嫁他乡, 碰上老公到西安出差,就千叮咛、万嘱咐上飞机前一定要买上几份凉皮带上。 西安回民看见汉中凉皮如此火爆,他们也推出"麻酱酿皮", 以示区别,可是追捧的人并不多, 看来真是水土饮食两不分呀。 在西安城里,上了年纪的人依然留恋西凤酒、泡模、烤肉, 这些传统的味道让食客们五味俱全,也是外地游客觉得最西安的东西。 广州:无鸡不欢 在广州,无鸡不成宴。清平鸡衰落之后,更有了百鸡争凤的场面。广州酒家的文昌鸡,起肉去骨,切作方片,每块夹上同形鸡肝及火腿, 都有精致口感,让人回味。真的吃鸡,便要走到乡间野里。 番禹或白云区内,因着山势, 有许多吃鸡的招揽。这种鸡场,往往要驱车上一小山,及至水塘边,多为茅房,以鸡及塘鱼著名。自然山野间,鸡游漫山,正是广州人对“走地鸡”的追求。 此处烧鸡,皮脆肉嫩, 非寻常口味。最爱的倒是煎土鸡荷包蛋,每只都是小小的,入口滋味与家常大不同。番禹迎宾路上有吃鸡专门店,叫鸡村大饭店,海马水晶鸡、红葱头捞鸡及水库鱼、头蒸鸡都是食客最爱。 水晶鸡实为“隔水蒸鸡”, 鸡味浓郁, 斩作大块,手把而噬,最妙的是蒸盅内的鸡油鸡汁,拌白饭吃, 畅快淋漓。红葱头捞鸡是纯粹的乡下做法,把鸡斩碎,用红葱头和酱油共蒸,入味异常。最近食客偏爱东风路上的惠食佳的葱油淋骟鸡。喜欢的原因, 一是酱汁味道香而带甜,而且不多不少,不会汪汪一碟;二是鸡肉去了一些骨头,更容易入味,观感上不会像其他全盘骟鸡一般肥腻骇人。 其实食客最爱的是迎宾路头的实惠坚花园餐厅里的真味鸡。白切鸡肉起片摆碟, 皮爽而不肥,下面垫着长条形的小黄瓜心儿,酱油汁熬得浓稠。吃时,鸡肉稍有些冰冻,配以浓汁,十分相宜。 红烧乳鸽在广州几乎酒楼必备。但食客还是喜欢去侨美食家。侨美食家的乳鸽长年特价,在别的地方没有比这更便宜、出品更好的。最好是每人要一只完整的红烧乳鸽。因为切开了上,乳鸽的汁就会流失。整只撕着吃,连骨头都啧啧有味。不要错过侨美的餐前小食,微型的碱水棕香气洁净,蘸着白糖,一口一颗,卤水花生也是别有特色。 广州散落了一些很不起眼的餐馆,偏偏这些餐馆, 都是外表与普通大排档无异,吃的是最家常的菜, 却收星级酒楼的价钱,然而食客如云。朝天路的雅苑餐厅就是如此, 窄小的门口,菜牌所列像是在家"吃饭一样,上来一个鼓油糖排骨, 以沙堡盛装,排骨均取中段,斩成磋小块, 模样均匀, 用鼓油与糖掩制,炸炯而成,无甚花哨,吃得舒坦。河南晓港附近有家"大头辉", 乍看让人以为是吃粉面笼仔饭, 其实内有乾坤。一盅大的蝎子汤要200元,但汤料十足, 捞起来也够吓人。就算是十几块钱的小盅炖品也绝不欺场。好吃的菜并没有在菜单上,我很喜欢猪润蒸生肠, 用了沙姜来蒸,别有风味。 广州是个包容的城市, 也是一个很平等的城市, 市井和精英的都可并存, 吃,也一样。 昆明:吃菌上瘾 6月的昆明,一阵太阳一阵雨,老辈人就会说: “出菌子的季节到了”. 按捺了很久的味蕾此时像毒瘾上身, 终于等到可以释放, 结伴吃菌去! 首先是堪称菌子满汉全席的蕾餐大餐——野山菌火锅。在省外甚至国外珍贵得论片卖的各种山珍, 在山珍火锅城就像不要钱一样, 被一盘接一盘地扔进沸腾的鲜汤里,刚冒出土的鸡枫,骨朵菌柄下端细长, 上端粗壮,菌伞只有指头大小,最是鲜嫩。竹荪穿着白网纱裙在锅里快乐地翻滚,经常会有好几双筷子不约而同地指向这“菌中皇后"。 各种鲜香混入一锅, 既品到山野的清香, 又吃尽人间至味, 还不失浓烈热闹,有什么比这个更让人垂涎呢? “老板,再来一盘松茸”, “牛肝菌也要加”,“我还要青头菌” ,食欲大动的吃客早己顾不得形象,争先恐后地抢着锅里的,看着盘里的. 而老板总是笑吟吟地指挥服务员上菜,还不忘叮咛一句“要煮6分钟才能吃”。 吃完了菌子火锅, 只不过是看了云南菌子美食的绪论,云南的菌子,是每一种都值得分章节来读的。鸡枞可谓云南的“菌中之王”。鸡枞的味道鲜美无比, 汪曾棋吃过四十年后,还念念不忘,把它比做植物鸡。新鲜采摘来的鸡枞,用带毛的瓜叶细细洗擦干净,撕成细条, 切几丝青椒,加点火腿末,拍两瓣大蒜。 下锅一炒, 菌香四溢,立马勾得人口水直流,入口鲜嫩滑韧,真恨不得连舌头也吞下。 鲜鸡枞煮汤也是一绝, 配上肉丝、竹荪、 枸杞,汤白、 肉嫩, 枸杞红, 鸡枞香, 比鸡汤何止强百倍。再有就是鸡枞油了,鸡枞洗净撕碎下油锅,,加干辣椒、花椒、 草果等提香,煎至鸡枞水分尽失、色泽黑黄发亮, 出锅、佐餐, 下面条,那一缕浓香在唇齿问回荡,经久不息。出门在外的云南人收到一罐鸡枞油, 会比捡到宝还高兴。 竹荪是最漂亮的菌,它有深绿色的菌帽、雪白色圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托, 在菌柄顶端有一国细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开, 整个菌体显得十分俊美。竹荪非常珍贵, 据说它在国际上的价格是一两黄金一市斤。 还有干巴菌,这东西其貌不扬, 黑黑的一块, 还有很多桔叶松针长在菌体中, 拣的时候要把它一小丝一小丝的剥出来,剔出里面的腐叶,手酸了,眼直了,成果才一小盘,很让人丧气, 等吃到嘴里的时候,你才会觉得,哪怕为了拣菌变成斗鸡眼, 也是值得的。 牛肝菌是最大路的菌子,光种类就有60多种,最常吃的是见手青和黄牛肝、黑牛肝,白牛肝等。见手青的菌伞底部有一层菌茸, 用手一触就会由黄变青, 于是得名。见手青切片, 用水余过之后与青椒大蒜同炒, 让人吃得停不了筷子。七八月间,云南的任何一家餐馆都有青椒牛肝菌这道菜, 味道都不会差,厨师的手艺已经不重要了,原料就是一切。 青头菌的样子就很招人喜爱, 白色的菌体,伞面上一层青绿,很清爽,很干净, 清洗也简单。炒或煮熟之后,面上的青绿转为浅黄, 味道鲜滑, 十分可口。 白参、木耳、香菇通常晒干储存,吃的时候用水泡发。鸡蛋白参混合搅拌均匀, 加少量水, 上锅蒸熟的白参蒸蛋是云南的名菜。白参用开水烫过,加大蒜、姜丝、小米和辣椒凉拌,味道也是一绝。木耳可炒肉,可煮汤, 可凉拌,野生木耳细嫩。香菇剁茸了拌上肉馅做成的香菇包子同样好吃极了。鸡油菌香甜,刷把菌绵韧,黄菌清脆, 都是难得的美味。在昆明吃菌难得不“中毒”。 重庆:浓浓乡土情 说到重庆,让人流口水的有两件事,一是重庆美女,二是重庆火锅。如果有幸让重庆美女陪吃重庆火锅。那一定可以排在重庆旅游体验TOP10的第一位! 因为火锅的名气太大, 许多人便总结重庆菜的特点是麻辣,这其实是将重庆江湖菜混同于川菜这个大系了。事实上,重庆特有的豆花鱼片、豆花鸡丁诸如此类的清淡鲜杏,是既不辣又不麻, 以火锅概而论之,则更埋没了烹枉大师们挖空心思独步江湖的用意。重庆传统的美食之地——南岸黄棉哑和位于嘉陵江边的磁器口。 黄桶哑的泉水鸡几处全都是客满,围坐在凉亭、水池、绿树环绕中,清风徐来,反倒别有情趣。虽泉水两字雅得丁冬作响,但这土公鸡油炸几分钟后倒出油,再加入泉水和花椒、豆豉、冰糖等十多种作料爆炒,最后煨几分钟起锅装盆,到底还是乡村土厨艺。其特色是整只鸡从鸡头鸡爪、鸡肝,鸡胗毫无遗漏地堆在红油大盆中,仍不失色、香、味三绝。 在磁器口则是品尝的万州“羊肉格格”。此“格格”不是“还珠格格”的“格格”,但把羊肉与格格一串联,也有了些皇家的韵味。格格实际上是碗口大小的竹笼蒸屉,羊肉则是巴渝大山中的山羊肉。“格格们”通常在街边亮相,宝塔一样一层一层竖在锅里的,一摞十几格,热气腾腾的云山雾罩。有客人开就在临街桌边坐下,取下几格来。抓上把香菜垫底就装盘上菜。那羊肉是用金黄的玉米面,拌上通红的红辣椒末, 再加酱油、料酒、葱节、姜米、花椒汁揉出,上屉一蒸,升腾起极富诱惑力的扑鼻香味, 几个不怕辣老哥同样是辣得嘴唇生痛, 满头冒汗仍不肯罢休。此种本为街头小吃的佳肴,比之京都大雅之堂上拿内蒙羊肉 "开涮,似乎羊肉格格魁力更些。 这两道菜都是重庆正宗, 在成都是极难一见的。但若仅以此论山城美食,那就太小看重庆了。就说鱼羊为鲜的鱼吧, 重庆的辣子鱼片、酸汤(菜)鱼、泡椒鱼、乌江鱼、脆皮鱼、瓦块鱼、水煮活鱼、干烧岩鲤、五香熏鱼, 清蒸江团、邮亭鲫鱼、万州农夫烤鱼等等,与大有名气的洞庭全鱼席相比毫不逊色。 重庆菜是妙手烹出的兔肉, 由于兔肉没有丁点儿脂肪层,其肉细嫩香滑而毫不油腻,是佳肴中的上品。成渝两地烹兔各擅所长,与成都红板兔、烧兔头不同,重庆是麻辣兔丁、叮当兔、哑巴兔等。那兔肉焦香中透吐的丝丝辣味,真是别有一番滋味在心头。 这样的乡土风味,天上人间,还有何处能去寻得? 长沙:湘菜当红 不知从什么时候起, 长沙美食的名声,居然以南门口一个老太太为招牌的“□味虾”红了半边天。当然,长盛不衰的还有那著名的“臭(豆腐)干子”,这一部湘中的“红与黑”名气之大, 以致来长沙相聚的朋友, 一见面就大呼小叫地要立马带他们去南门口夜市排档找。 “□味虾”是一种在湖区疯狂繁殖并打洞破坏防洪大堤的硬壳大虾,吃它的痛快是先掐头去尾再用刷子猛刷,然后加足了辣椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜、白酒等爆炒煮透。红通通一片用盆盛着, 香辣扑鼻诱惑着你去连咬带嚼。教育街的顺丰楼还有鸡汁煮的,袁家岭球宝酒楼则以浓香为号。 虽这“口味虾”不登大雅、不入名流,但红彤彤的色彩透出的浓香还真得了湘菜 爱热闹 的真传。就比如用湘西腊肉骨头生堡泥锹汤,佐以蛋花葱节以自汤黄缕绿条的淡雅, 以色, 香, 味"三绝堪称佳肴之上品,其汤汁之鲜, 说鲜掉舌头不算夸张, 但同样没列入湘中名菜。当然湘西腊肉是中国腌制肉中的极品,冬笋炒腊肉倒是入了湘菜正宗了。 今日之域中,湘菜正当红:不少都市里的湘菜馆人满为患,连以家常红烧肉主打的"毛家菜馆”, 也走南闯北地到处扎下根来。为了不让街头小吃“一叶障目”,来了客人, 我则以“长沙女婿”的身份, 请朋友们去 “冰火楼”, “金太阳”尝尝正宗湘菜。或者带他们去橘子洲船家排档, 弄上一盆水煮“黄鸭叫”招待大家。 在这些湘菜馆待客,往往先点四品凉菜:火焙鱼、酒糟鱼、皮蛋拌马齿苋,紫苏黄瓜条。这两鱼一小一大一熟一生,风味浓郁。而两碟小菜, 则以野菜出味添香, 恐怕走出长沙,外地是吃不到的。热菜则可点 “凤还巢” , “五圆肚片”、“三合汤”, “瓦片腰花”等,再配“芋香糊香菜”, “米汤青菜钵”足够,当然,这只是4000多种湘菜佳肴中区区几味, 但己很有代表性了。 例如 “凤还巢”,是整鸡蒸熟后, 围上一圈去壳的熟鸡蛋, 加菜心、香菇、木耳再蒸,撒上胡椒粉上到餐桌中央。这可是长沙父老们年夜饭不可或缺的团圆大菜。“五圆肚片”则是用猪肚切片过一遍沸水, 再加入桂圆. 荔枝、红枣、枸杞、湘莲等五品干果, 用文火去煲,取的是一个甜蜜和美的吉祥意味。甜鲜的白色汤汁女孩们倒是喜欢,但另一风格的“肉丸杂烩汤”似更有品头。尤其是初秋洞庭湖新鲜银鱼上市,那 “肉丸银鱼汤”和“湖蚌墨鱼汤”双璧登场, 实在有舍我其谁的风味,若以此来说 “洞庭天下水”是再贴切不过。“芋香糊香菜”则是选湘南江永的香芋熬成糊, 加上香菜让 “两香”糅合,也是湘菜中极佳素菜了。 湘菜以咸辣为特色, 乃至有“不辣不革命”之说, 怎么也有这许多不辣而透鲜的佳肴? 要吃辣的吗?有啊,加两盘剁辣椒炒鸡蛋,豆鼓辣椒炒大蒜如何?不怕死不信邪的食客, 尝了几口用野山椒、野胡椒煮牛百叶、肉末及猪红的 "三合汤",辣得脸通红地直吐气呢! 长沙话说“吃”读作“呻”, “么子味咯?” “好呻不咯?”……你听听这响动“呻”, 要有滋味的多啊! 据说都是“于斯为盛”的湘菜给闹的,那辣入血脉的这一方水土,红辣不仅是一种滋味, 而且是一柄引领火红岁月的大旗。在川粤大菜各领风骚之后, 湘菜当红,也该恰逢其时了吧! 新疆:肉食者天堂 新疆是个让人十分留恋的地方,那儿不仅仅有壮丽无比的自然风光,多姿多彩的民族风情, 更主要的是那儿的美味,让人一想起来就忍不住流口水。 乌鲁木齐是新疆的省会,它几乎把全疆所有的美味都集中在大巴扎里面,琳琅满目的食品让人目不暇接,维族抓饭、烤包子、余汤、烤全羊、葡萄干、库尔勒香梨、巴旦木等等美味勾引看你的味觉,挤在人堆里的吃法颇有大排档的感觉。 经历长途跋涉之后,火车会在哈密火车站停下来加水休息半小时,如果是秋天就会有甜美的哈密瓜、西瓜、葡萄可以大快朵颐。那份水果的甜美是世间少有的,真的能甜到人的心里去。火车到达哈密站吏多的时候是没有新鲜瓜果招待大家的.这时候,列车员就会用新疆普通话喊道:"吃拉条子啦!"响应的人常常是呼啦一下挤满了站台边的餐厅.大块羊肉点缀的拉条子让人吃得十分过瘾。 但这对于肉食者来说,这仅仅是个序幕。新疆饮食的精华就在一 个"肉"字, 倘如没有好胃口消化大块的牛羊肉,新疆之行就实在太遗憾了。烤肉是新疆人招待客人必选之美味,新疆朋友到一个路边小店, 挤在一大群当地人中间等着吃烤肉。烤肉一上来, 是西安烤肉的十几倍大。食客吃了八串烤肉就投降了,再上来的镶包肉已经没有口福去消受了。 开车行驶在新疆北部广裹广袤的原野上,绿洲上有甘甜的泉水和香喷喷的手抓羊肉在等着,过去曹操用 “望梅止渴”来激励士众,新疆人则用肉香来打发长途旅行的枯燥,真是异曲同工。 在一个用白杨树枝干树叶遮阴的路边小店里,维族歌曲响彻四周, 几乎要把扩音器震烂, 原野四处的人与物似乎都想跟看这乐音起舞,大家敲打着桌子喝着啤酒,一些当地人喝着本地烈酒面红耳赤地大声嚷嚷。 一盘老虎菜 (由辣椒、西红柿 洋葱三样菜构成,青、红、白三色搭配甚是好看) 一大盘手抓羊肉,那盘子特大, 直径足有一尺半,小山一样的羊肉就码在盘子里。 在北屯这个额尔齐斯河畔的小城里, 可以吃到别的地方没有的北冰洋冷水鱼,狗鱼的肉十分白嫩,入口有淡淡的清香。过去人们捕捉狗鱼是在额尔齐斯河边引一个小沟,然后在平地上挖一个坑, 夜里笨头笨脑的狗鱼就好奇地顺看小沟游到了坑里,清晨人们拎着一根大棒子来到坑边对着狗鱼的大脑袋一阵乱敲, 这些可怜的狗鱼就成了人们盘中的美味。 如今人们开始人工饲养这种北国鱼类,一些大城市偶尔也能见到只是价格让人望而却步,所以在北屯碰到这样的鱼类,不吃个够实在对不起自己。 北屯的朋友还用其他的食品招待朋友,比如奶茶、熏马肉、鱼干等,都是内地难得吃到的美味。 而吃后味觉产生强烈反应的是酸奶疙瘩, 它是生活在巴音布鲁克草原上的蒙古族人创造的美味,在穿越草原的路边上,蒙古族小孩子用三根棍子撑起一个篮子,里面兜售的就是蒙族大娘们做的奶酪和酸奶疙瘩。那酸奶疙瘩看似坚硬无比,可是放在嘴里马上就化了,而且酸味会挑战你的味觉极限, 可是这酸奶疙瘩却是解渴最好的东西。许多新疆人把从草原上带回的酸奶疙瘩当成宝贝,可是内地的人却没有福气享用,酸得让人实在受不了! 维族人发明馕是对生活在新疆这片土地上的人们最大的贡献,它的金黄而幸福的色泽,它对戈壁中饥渴得快要绝望的人们身心的慰藉,都是其他食品所无法比拟的。在羊肉的香味中,在蒙古族长调的哼唱中,在马奶子酒的醇香中大醉酪盯,再喝一冬天的酒。 台北:大隐隐于市 要和台北人套交情不难, 从谈吃开始就准没错。每个台北人就是一座美味指针,从平价的路边摊、夜市, 到所费不菲的豪华大餐, 从历史悠久的传统老店到新近开张的时尚名店, 大家心中各自拥有一张私房的美食地图,凭着亲身与交换来的经验,扩充或删减其中的美味坐标。 撇开知名饭店的大餐不谈, 夜市, 绝对在台北的美食地图中占了滋味。台北其实不大,但夜市还真多, 东南西北各自盘踞; 学校、菜场周边, 都可找到规模或大或小的夜市, 这还不包括不定期出现的流动夜市。 夜市里的食市, 既是市井生活, 也活脱就是一个城市"食"尚流行的缩影, 你可以在夜市里随意找到几摊传统小吃, 也可以发现这个城市现正流行的饮食内容,坷仔面线摊旁, 紧临的是卖意大利面的摊子(近几年台北的意大利面餐厅,从平价到高档开得如雨后春笋般地多, 许多年轻人吃西餐时的第一选择就是意大利面),或者买个油炸甜甜圈 (这玩意,近来在台北红火得紧,全因为一家日式连锁店Mistelr Donut所引起的连锁反应, 台北街头出现不少改良版的台式甜甜圈), 再到隔壁摊吃碗肉羹。 夜市,要从哪儿逛起呢?如果找不出时间一处处逛,不妨就从台北夜市排名第一的--- 士林夜市逛起吧,那儿, 不仅范围称霸所有夜市,论岁月,也绝对算得上是数一数二的老字号夜市,有些摊子都是经营三十年以上的老商家了,士林夜市本身即已是城市指针之一,虽说是士林夜市,但其实从剑谭一直延伸到士林,都是夜市的范围。早期,夜市集中在阳明戏院一带,现在,以吃食为主的夜市则大部分集中在剑潭的附近。 入夜,属于夜市的舞台自动展开,小贩的吆喝声伴随着黑鸦鸦的人潮, 热闹非凡,尤其是到了假日, 用摩肩接瞳来形容是一点不为过的。这时游走在类似大排档的各个食摊中,看着炒花枝、大饼包小饼, 绵绵冰、麻辣臭豆腐、铁板牛排、烤香肠……种类多到不知该从那一种下手。 “炒花枝”算是士林夜市里的一项特色,早在旧市场时期, 夜市里最多摊的,就是卖"炒花枝"的摊子。不管哪一摊, 店头都有个大炒锅,旁边的桌子上则摆满了切好的花枝。一炒花枝将卖尽, 就会立即再炒一锅。店家切起花枝来一点不手软,片片硕大肥厚, “炒花枝”讲究的是大火快炒, 先将姜、蒜爆香, 下花枝用猛火快炒,以保持爽脆。与广东菜中"生炒"的不同之处, 是台式炒花枝还要加上高汤,约略煨一下,再勾芡收火。满满一碗“炒花枝”中,通常还会配一笋片及红萝卜点缀其中, 有时若刚好遇到前锅卖尽,老板又现炒一锅,此时咬下刚起锅的热烫花枝,真有大口吃肉的快意感。 "大饼包小饼"是出了台北,大概再也找不着的小吃点心了, "大饼包小饼"是食物的名称,同时也是食物的吃法。大饼指的是类似荷叶饼的薄烙饼, 小饼呢,则是比拳头再小些、已调过味的油炸酥饼。用大饼包着小饼吃, 就是所谓的"大饼包小饼"了。每次吃 "大饼包小饼",不知怎的就会想起烧饼油条。 “大饼包小饼”本来只有一家,但不知自何时开始, 出现了第二家“大饼包小饼”,而且都 自称是创始店, 老实说, 和炒花枝、炸鸡排、麻辣豆腐等重口味的食物比起来, 两家口味吃起来, 差别其实不大。但对自小吃到大的人来说,久久吃一次的"大饼包小饼"反而唤醒了那长存记忆中的简单朴素的味道。早些年, 它就只是单纯的一味,为了讨好大众食客, 现在的口味是多样化了, 有甜咸各味,但我仍觉得单纯的稍稍带甜的原味,最能吃出大饼包小饼的自然饼香来。 “绵绵冰”是用刨冰机先以慢速将大冰块磨刨得十分细致, 将磨好的冰削放大大碗中,此时可以调入想要的口味, 并以大铁汤匙不断地来回搅拌, 使冰削得到如冰沙般的绵密,然后装在杯子里用汤匙舀着吃,因此取名 “绵绵冰”。“绵绵冰”在士林夜市出现的时间有三十年了,它是由台湾夏天很受欢迎的刨冰改良而来的吃法。“绵绵冰”可以随意选择口味,从以前到现在, 我都偏好双味合一, 其中一是花生乌梅, 一是菠萝乌梅。两者的妙处都是甜酸配, 乌梅的酸中和了花生酱及菠萝的甜, 两种口味彼此共处却又不至掩盖了对方的特色,在吃遍士林夜市后, 以“绵绵”"做结尾, 真是再美好不过了。 香港:海鲜生猛 在香港, 海鲜二宇就是:必须来自海洋;更重要的是新鲜活猛。保持海产的鲜活成为香港食肆招招徕顾客制胜之道。香港人吃海鲜,格外讲求原料的鲜活。港九街头,各式海鲜食肆林立, 或以鱼翅海鲜酒家作招牌,或以海鲜饭店、海鲜酒家、渔港为号召。走进这些食府,通常都会发现里面陈展着一个个巨大的水族箱,蓄养着各种各样活蹦乱跳的 “游水海鲜", 让顾客随意挑拣。 坐落在香港仔避风塘海湾的珍宝海鲜舫——全球最大的海上食府是香港的著名景点。珍宝海鲜舫上更有香港著名食家蔡澜先生推荐鱼翅海鲜餐, 虽然这里的食物未必比其他食市的食物更美味。但是它位于海中,装潢又富有传统的中国特色, 食客既可以一尝新鲜美味海鲜, 也可欣赏夜幕低垂、船上的灯饰照得海面一片通明灿烂的美景,对外国游客特别有吸引力。 若问起香港人到哪里可以开怀地吃上真正的海鲜大餐,他们十有八九建议你去西贡,港人食海鲜, 除了吃好,还要讲究情调, 要食得惬意。鲤鱼门、西贡、流浮山……这里不仅出售"活口货"的海鲜档多, 挑选"靓野"(正货)的余地大:而且可以一边大谈海鲜,一边欣赏周围的海光山色和渔村风景。 在西贡品尝海鲜,最好选择露天。三五知己围坐在餐桌边、太阳伞下,向外望可以看见碧蓝海湾内的游船点点, 向内望则是餐馆的超大型玻璃鱼缸,五颜六色的海鱼、贝类、虾蟹在里面缓缓游移,供食客挑选, 当真是秀色可餐。至于菜品的口味, 依旧保持了粤菜的传统风味, 以清淡、甜鲜为主,你可以品尝到价格相宜的招牌菜式:芝士龙虾、鼓椒带子、清蒸石斑鱼等,更可以试试店家的独特创新---酱汁跳螺、海胆蟹仔炒饭、赛镑海星等新款菜式。离市区较远的长洲、南丫等离岛,更是每逢节假日亦吸引一家老少前往赏海景、食海鲜的不二选择。天虹海鲜酒家是南丫岛上最大的海鲜馆,天虹秘制蟹、芒果沙律大虾、冰柠蒸龙虾等美食令你大快朵颐,回味无穷。其中招牌名菜之一的"天虹秘制蟹",吏荣获2001年度美食之最大赏海鲜组(蟹类)金奖。它以蜜糖调配新鲜上乘的肉蟹,并以适量黑椒混合制成。入口感觉味道甘甜,旋即发现蟹身香而不腻,越食越有滋味。 " 由于历史、文化和社会背景的因素,香港形成了以广东菜、潮州菜为主流,兼容中西各式风味和烹调技艺的独特的饮食文化。因而,香港地道海鲜的制作也是各方饮食文化融会贯通的,做法花样繁多,不得了的是每家食府几乎都有绝招。同一类的海产品香港酒楼的厨师能够按其不同品质,烹制出自己独特的招牌菜。 师承阿一鲍鱼杨贯一的湾仔人家鲍鱼私房菜基哥就是以沙锅炒圈翅知名的,鱼翅选用青片翅,加入鸡蛋、瑶柱及火腿丝炒成,鲜美元比,香口之至。至于聚宝珍藏,选用山瑞裙、乌鸡、鹿筋、虫草精俏及最令人回味无穷的鲍鱼精制而成。虽然这道菜工序繁复,但口感非常丰富,不容错过。 蛇王彪海鲜菜馆的野味海鲜火锅又是另一种能尝尽海鲜鲜味的极好方式。清汤鹿腩做锅底,配上肉白味鲜的欧洲海产怪子王、生 、象拨蚌仔、游水活虾甚至龙虾等海鲜,鹿腩锅底的浓汤比较适合口味较重的食客,当然营养更为丰富。至于我就更喜欢花蟹的清凉锅底可以保持海鲜不会流失原有的鲜美味道。在香港大行其道的潮州菜馆, 对于海鲜的制作,又是与粤式很不一样。新光潮州菜馆的蛀仔粥, 乒乓球大小的巨型蚌仔,咬开有甜汁涌出,加上用鸡汤炮制的粥底,多饱也能把大大的一碗粥吃光. 几乎是被大海包固着的“美食天堂”香港的确是名不虚传,说到海鲜,更可谓中西合璧,档次齐全。香港吃海鲜,食得新鲜,食得多样,食得惬意。不吃上一顿地道的香港海鲜大餐,实在是白来一场了。